Zanderfilet mit Rotweinbutter auf Petersilienwurzelpüree

Zutaten für zwei Portionen:

  • 250 g Petersilienwurzeln
  • 100 ml Geflügelbrühe
  • 75 ml Schlagsahne
  • etwas Salz
  • 1 Esslöffel Zitronensaft
  • 2 Schalotten
  • 1 Esslöffel Zucker
  • 175 ml Rotwein
  • 75 ml Portwein
  • 40 g Butter (kalt, gewürfelt) + 40 g Butter
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 15 g Walnusskerne
  • etwas abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
  • 1 Esslöffel Paniermehl
  • 250 g Zanderfilet

Zubereitung:

1. Die Petersilienwurzeln schälen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Die Petersilienwurzelstücke mit Hühnerbrühe, Sahne und etwas Salz in einen Topf geben und ca. 15 bis 20 Minuten garen, bis sie weich sind. Anschließend mit einem Pürierstab sehr fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Salz und Zitronensaft würzen und warm halten.

2. Für die Rotweinbutter die Schalotten fein würfeln. Einen Esslöffel Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren und die Schalotten zugeben und unter rühren andünsten. Rotwein zugießen und auf die Hälfte einkochen. Den Portwein zugeben und auf ca. 50 ml sirupartig einkochen. Die Sauce durch ein Sieb streichen und in einen kleinen Topf geben. Nach und nach 40 g kalte Butter in Würfeln mit einem Schneebesen unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und warm halten.

3. Die Petersilienblätter abzupfen und mit Walnüssen, Zitronenschale und Paniermehl in einem Mixer kurz pürieren. Mit Pfeffer und grobem Meersalz würzen.

4. Die Zanderfilets abspülen, trocken tupfen und in 4 Stücke (je ca. 60 g) schneiden. Die Filets auf der Hautseite mit Salz und Pfeffer würzen. 40 g Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Filets darin zuerst ca. 5 Minuten auf der Hautseite braten. Die  Filets wenden und bei kleinster Hitze 1 Minute fertig garen.

5. Das Püree auf den Tellern verteilen und die Zanderfilets darauf anrichten. Mit der Sauce beträufeln, mit den Bröseln bestreuen und servieren.

(Rezept: leicht modifiziert aus essen & trinken Spezial, Nr. 4, 2013)

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