Gebratene Jakobsmuscheln auf Tomatencarpaccio mit Curryschaum und Spinatsalat mit Zitrus-Tonkabohnendessing

Zutaten für zwei Portionen: 

  • 8 Jakobsmuscheln
  • 4,5 Esslöffel Olivenöl
  • 1 Thymianzweig
  • 2 kleine Knoblauchzehen
  • 1 Esslöffel Butter
  • 1 Schalotte
  • 10 g Butter
  • 25 ml Weißwein
  • 100 ml Geflügelfond
  • 100 ml Sahne
  • 50 g geschlagene Sahne
  • Salz, Pfeffer und Chili
  • 1 Teelöffel Curry
  • 1 Esslöffel fein geschnittenen Koriander
  • Saft von 1,5 Zitronen
  • abgeriebene Schale von einer unbehandelten Zitrone
  • 20 g Zucker oder die entsprechende Menge flüssigen Süßstoff
  • 0,25 Tonkabohne fein gerieben
  • 100 g Babyspinat
  • 2 gelbe Tomaten
  • 2 rote Tomaten

Zubereitung:

1. Die Schalotte in kleine Würfel schneiden und in der Butter goldgelb anrösten. Mit dem Weißwein und Geflügelfond ablöschen, Sahne zugeben und 2 bis 3 Minuten bei geringer Hitze kochen lassen.

2. Den Curry zugeben, mit geschlagener Sahne aufmixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss den Koriander zugeben.

3. Zitronensaft und -schale zusammen mit dem Zucker bzw. Süßstoff und der gemahlenen Tonkabohne aufkochen und abkühlen lassen. Anschließend nach und nach 2,5 Esslöffel Olivenöl unterschlagen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Tomaten waschen, Stielansatz entfernen und das Fruchtfleisch in hauchdünne Scheiben schneiden. Den Spinat waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke zupfen. Den Salat vor dem Servieren mit dem Tonkabohnendressing marinieren.

5. Einen Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Jakobsmuscheln darin von beiden Seiten kurz anbraten. Knoblauch, Thymian und Butter dazugeben. Die Jakobsmuscheln bei milder Hitze einige Minuten mit der Butter glasieren, so dass sie innen noch glasig sind. Mit Salz, Pfeffer und Chili würzen.

6. 5 bis 6 Tomatenscheiben kreisrund auf Teller auslegen, mit Salz, Pfeffer und einem Esslöffel Olivenöl bestreichen. Den marinierten Spinatsalat darauf verteilen, die Jakobsmuscheln auf dem Salat anrichten und mit dem Curryschaum servieren.

(leicht modifiziert nach Johann Lafer)

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