Boeuf bourguignon mit Speck-Champignons und Zitronen-Selleriepüree

Zutaten für vier Portionen:

  • 800 g Rindfleisch aus der Schulter, Unterschale oder aus der Wade
  • 1,5 l Burgunder
  • 100 g Möhren
  • 100 g Zwiebeln
  • 2 Esslöffel Öl
  • Meersalz
  • Pfeffer
  • 1 Bund frische Kräuter (glatte Petersilie, Thymian und Majoran)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Lorbeerblatt
  • 200 g Champignons
  • 80 g milder, geräucherter Speck in Streifen
  • Salz und Pfeffer
  • 500 g Knollensellerie
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 Esslöffel Butter
  • 2 Esslöffel Crème fraîche
  • 250 ml Milch
  • 1 Biozitrone
  • Salz und Pfeffer
  • Muskatnuss

Zubereitung:

1. Das Rindfleisch am Vortag parieren, trockentupfen und in ca. 4 cm große (ca. 70 g) Würfel schneiden. Möhren und Zwiebeln putzen, schälen und grob würfeln. 0,75 Liter Burgunder aufkochen und abkühlen lassen und anschließend das Fleisch, die Möhren und die Zwiebeln darin einlegen und zugedeckt 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

2. Nach 24 Stunden das Fleisch und Gemüse aus der Burgundermarinade nehmen und trockentupfen. 1 Esslöffel Öl in einem gusseisernen Schmortopf erhitzen und das Fleisch darin ringsrum braun anbraten. Mit Pfeffer und Salz würzen und das Gemüse aus der Marinade hinzufügen und ca. 5 Minuten mitbraten.

3. Den Backofen auf 180 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Das Bratfett abgießen und das Fleisch und Gemüse mit der Burgundermarinade auffüllen, so dass das Fleisch etwa zu zwei Vierteln vom Wein bedeckt ist (bei Bedarf noch etwas Wein nachgießen). Anschließend die Kräuter, den Knoblauch sowie das Lorbeerblatt hinzufügen und alles aufkochen bis es aufschäumt. Leicht salzen. Deckel auflegen und das Fleisch im unterem Drittel des Ofens ca. 2,5 bis 3 Stunden schmoren lassen.

4. Die Champignons putzen und vierteln. Die Speckstreifen in kleine Stücke schneiden und in einer beschichteten Pfanne ohne Öl oder Butter knusprig anbraten und auf ein Küchenkrepp legen. Anschließend die Champignons in die Pfanne geben und anbraten. Speck hinzugeben und mit Pfeffer und etwas Salz abschmecken.

5. Die Knollensellerie schälen und würfeln. In einem Topf mit Salzwasser und Lorbeer zugedeckt ca. 20 Minuten weich garen. Inzwischen Petersilie waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und fein hacken. Zitrone waschen, abtrocknen und die Schale fein abreiben. Anschließend die Zitrone auspressen.

6. Das Wasser abschütten und die Sellerie zusammen mit der Butter mit einem Küchenstab zu einer glatten, homogenen Masse verarbeiten. Nach und nach die Milch und die Crème fraîche (alternativ 200 ml Schlagsahne) hinzugeben und verrühren. Das Selleriepüree mit Salz, Pfeffer, frisch geriebenem Muskat, gehackter Petersilie und dem Zitronenabrieb und -saft abschmecken.

7. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und den Bratenfond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und das Gemüse durchpassieren. Die Soße aufkochen und ca. 5 Minuten einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch mit den Speck-Champignons, dem Zitronen-Selleriepüree und der Soße anrichten und mit Petersilie garnieren.

(leicht modifiziert nach Buroh, N., Das große Buch vom Fleisch, 2006, S. 206.)

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